既是小窍门

　　也是大学问

　　清亮亮的水永远是厨房中的主角，小到洗洗涮涮之类的“表面文章”，大到改变食物内部结构，凉水几乎无所不能、无所不在、无所不做。巧妙和科学地使用凉水，既是小窍门，也是大学问。

　　洗涤蔬果

　　洗涤蔬果不用问，谁也不愿意把农药或化肥吃进肚子里去，可是如今的蔬菜、水果表面就残留着这些东西，怎样清洗更干净？一个科学清洗蔬果的好办法是：在洗菜盆里放10克盐，让蔬果在淡盐水中安安静静地浸泡10分钟，再用流水冲洗两三遍，就能很好地达到去除污物和化学残留的效果了。

　　肉类浸凉

　　白斩鸡、口水鸡、海南鸡饭等美味所以能够鲜嫩滑爽，冰水是最大的功臣。在滚水烫煮的时候，早早准备好一盆冰水，原料将将成熟时(用筷子能戳透)，立刻捞出浸凉，浸泡1小时彻底凉透，或在水龙头下不间断冲凉水，然后将原料斩件摆盘，吃的时候浇蘸调料汁。

     杂粮浸软

　　煮红豆汤、熬绿豆粥，直接把豆子放入水中煮，需要很长时间才能煮烂，白白消耗能源。应当事先将豆子浸泡在清水中，泡两三个小时，豆子吸水变软，煮时就很容易开花软烂了。

　　除味去粉

　　苦瓜味道清苦，炒制前需要事先加工：切好后用开水焯一下，立刻倒在筛网中用凉水冲洗数遍，不仅能保持苦瓜的碧绿色泽，还能有效去除苦味。

　　加工土豆丝、土豆条也应当在切好后用凉水冲洗几遍，并用手抓揉，充分除去表面的淀粉。这样处理后的苦瓜、土豆等菜蔬，炒出来口感会更清脆。

　　浸泡去皮

　　大蒜的紫皮、花生的红衣，包裹得紧紧的很不好剥，如果先在凉水中浸泡两个小时，薄膜吸水变软，和果实分离，再剥起来就非常容易了。

　　吐沙保鲜

　　活的蚌、蛤等贝类食物，或者泥鳅、河蟹、小龙虾等，都是在泥沙中生活的动物，体内含有不少沙子，甚至淤泥，让这些水产品吐出肚中泥沙的最佳方法就是清水浸泡，在水中放一勺醋或者盐，因水环境的pH值和盐度变化，这些小生物就会将肚中杂物尽数吐出。泡上半天再用清水反复冲洗，就能放心烹饪了。